Αφού μάλιστα το ανέφερε και ο αρχετυπικός Έλληνας βιοπαλαιστής Θανάσης, κάθε άλλη επιστημονική αναφορά ήταν περιττή. Είχε αποκτήσει την αδιαμφισβήτητη λαϊκή καταξίωση. Άλλωστε την εποχή εκείνη, οι κινηματογραφικές ταινίες, μετέφεραν σχετικά ανεπεξέργαστα τις αντιλήψεις, τον τρόπο ζωής και τις συνήθειες του λαού. Η έλλειψη των ΜΜΕ, με την σημερινή μαζική και καθοδηγούμενη μορφή, δεν είχε κυριεύσει ακόμα την ανάδειξη αναγκών και προτύπων κατανάλωσης, σε άμεση σχέση με την διαφήμιση και τις χορηγίες των εταιριών.

Κάθε Άνοιξη, λοιπόν, το παραδοσιακό ξύλινο βαρελάκι από την Κεφαλονιά, έπαιρνε τη θέση του σε μια γωνίτσα στην κουζίνα. Σήμα κατατεθέν μιας τοπικής μνήμης, μιας ιστορίας,  που μπερδευόταν γλυκά με την πιπεράτη και αψιά γεύση του τυριού.

Μια ιστορία, που ξεκινά από τα Ομηρικά χρόνια, ενώ αναφορές υπάρχουν και στον Ηρόδοτο, για το τυρί από την Κεφαλονιά και την Ήπειρο. Μάλιστα πολλές ιστορικές και λαογραφικές αναφορές, αναφέρουν για τους ξακουστούς τυροκόμους της Κεφαλονιάς που δημιούργησαν στις βαλκανικές χώρες μεγάλες μονάδες τυροκομείων και υπήρξαν δάσκαλοι στην παρασκευή της φέτας.       Οι μάστορες αυτοί, ιδίως από την Βόρεια Κεφαλονιά (Πύλαρο), απουσίαζαν για μεγάλα χρονικά διαστήματα στην Ιταλία κυρίως, αλλά και στην Ρουμανία και τον Εύξεινο Πόντο, 1936-_~1δουλεύοντας στα μεγάλα τυροκομεία της κάθε περιοχής , παράγοντας την ξακουστή έως στις μέρες μας, κεφαλληνιακή φέτα. Παρεμπιπτόντως, αναφορές υπάρχουν και για την «εξαγωγή» της τέχνης της αμπέλου και του οίνου σε πολλές περιοχές της νοτίου Ευρώπης.

 Η κεφαλλονίτικη φέτα, φτιάχνεται από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα. Ιδιαίτερα οι κατσίκες, βόσκουν, λεύτερες,  σε απόκρημνες βουνοπλαγιές αλλά και κοντά στα βράχια της θάλασσας. Εδώ μάλιστα, ένα από τα παράδοξα φαινόμενα της Κεφαλονιάς, μπερδεύεται με τον λαϊκό μύθο(;) για την φυσική πρωτιά της φέτας του νησιού.  Οι κατσίκες, λοιπόν, μένουν ώρες χωρίς νερό και ξεδιψούν με το αλμυρό θαλασσινό αεράκι που ανεβαίνει στους γκρεμνούς, στα βοσκοτόπια και στα … ρουθούνια τους,  ενώ απολαμβάνουν το γεύμα τους.  Η αλμύρα της θάλασσας κάνει ιδιαίτερο τόσο το κρέας, όσο και το γάλα τους, χαρίζοντας μια ιδιότυπη γεύση στο τυρί. Ένα τυρί που είναι μαλακό ή σκληρό, που κόβεται σε ακανόνιστα  κομμάτια (τάκους ) και ωριμάζει φυσικά και σε επαφή με τον αέρα και όχι μέσα σε άλμη.  Το ωρίμασμα από την πρώτη στιγμή μέσα σε άλμη, διαφοροποιεί την φέτα από το τυρί «τελεμέ». «Όταν  φέτα μόλις κοπεί σε «κύβους» ωριμάζει μέσα στην «άλμη» από την πρώτη μέρα , τότε μιλάμε για «τελεμέ», για την βουλγάρικη φέτα. Τα μεγάλα εργοστάσια, λοιπόν, σήμερα, παράγουν «τελεμέ». [1]

Μια βασική διαφορά, λοιπόν είναι πως η κεφαλλονίτικη φέτα, ακόμα αφήνεται να ωριμάσει στο βαρέλι.Είναι, λοιπόν βαρελίσιο τυρί Vancouver-Commercial-Drive-Mediteranean-Store-Barrel-Of-Feta-Uncovered-CheeseForum_org_και ένας από τους λόγους που διατηρεί την παραδοσιακή της συνταγή, είναι ότι παράγεται σε επίπεδο βιοτεχνίας και όχι βιομηχανίας, όπως πολλές γνωστές γαλακτοκομικές φίρμες.

Εκτός αυτού, μια γλυκιά πεποίθηση, μας σπρώχνει να πιστεύουμε πως  η παραδοσιακή ιεροτελεστία της παραγωγής της φέτας, θέλει να υπερασπίσει και την αρχέγονη λαϊκή μαστοριά του τόπου, όπως και κάθε τόπου της Ελλάδας.  Μια γευστική αντίσταση στον ομογενοποιημένο πολτό μιας παγκοσμιοποίησης που διατείνεται την “ποικιλία” και την “διαφορετικότητα”, για να δημιουργήσει το πολιτικά και κοινωνικά μονοδιάστατο άτομο-καταναλωτή.

[1] απο συνέντευξη του καθηγητή Κωνσταντίνου Ευθυμίου. Ο κ. Ευθυμίου γεννήθηκε στο Αγρίνιο. Παντρεύτηκε Κεφαλονίτισα, και εντάχθηκε σε Κεφαλονίτικο Σύλλογο της Νέας Υόρκης.. Σπούδασε στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών ολοκληρώνοντας τις σπουδές του με ειδίκευση στην γαλακτοκομία και κτηνοτροφία.  Πηγή: http://eeki.gr/pegasus/bin/pegweb3.dll?method=../h901/faq0011&code=113261&pcode=H901_CD113261

Χρήσιμες αναφορές: Κεφαλονίτικες Ρετσέτες – Νιόβη Φωτεινάτου-Καμπίτση / Εκδόσεις Εικών.
via http://kefalonitiko.wordpress.com/